HARKNÄÄRE

Ainult vasikal leiduv harknääre on pehme ning suurepärase maitsega rupski. Enne valmistamist on soovitav harknääret pesta ja leotada 2–3 tundi kergelt soolases vees, mida tuleb mitu korda vahetada. Enne küpsetamist oleks hea neid kasta 7–10 minutiks keevasse vette. Siis need muutvad kõvemaks ja on lihtsamad käidelda. Seejärel tuleks need jahutada, eemaldada kelmed ja veenid.