SISEFILEE

CARPACCIO VINEGRETIGA
Neljale

500 g EMH lihaveise sisefileed
soola
tšillihelbeid
värkelt jahvatatud musta pipart
rosmariini
külmpressitud oliiviõli
tükike võid

kaste:
1 väike sibul
3 anšoovist
1 sl kappareid
1 tl Dijoni sinepit
suur kimp siledalehelist peterselli
kimp piparmünti
külmpressitud oliiviõli
sidrunimahla

serveerimiseks:
parmesanilaaste
kappareid
piparmündilehti
külmpressitud oliiviõli
röstsaia

Puhasta sisefilee kelmetest, maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta pannil õli, lisa paar rosmariinioksa ning pruunista liha igast küljest minimaalselt. Seejärel lisa pannile tükike võid. Kasta liha või- ja õliseguga ning tõsta pannilt. Haki lõikelaual rosmariini, lisa tšillihelbeid. Keeruta jahtunud liha hakitud segus, mässi kõvasti toidukilesse ning aseta vähemalt 2 tunniks sügavkülma.
Samal ajal valmista vinegrett. Koori sibul, haki koos üridega peeneks. Tõsta köögikombaini (või purusta saumikseriga), lisa anšoovised, sinep, kapparid, 2–3 sl sidrunimahla ja niipalju oliiviõli, et pasta oleks vedelam.
Tõsta liha külmast ning viiluta terava noaga. Tõsta serveerimsvaagnale, nirista peale vinegrett ning veidike oliiviõli, puista üle kapparite, piparmündilehtede ning parmesanilaastudega. Serveeri röstsaiaga.

KREEKAPÄRANE CARPACCIO
Neljale

500 g EMH lihaveise sisefileed
soola
värkelt jahvatatud musta pipart
1 tl Cayenne’i pulbrit
2 tl fenkoliseemneid

serveerimiseks:
1 suur fenkolimugul
sidrunimahla
külmpressitud oliiviõli
feta juustu
parmesani
rukolalehti
tüümianimett
pitaleiba

Rösti kergelt fenkoliseemned kuival pannil, purusta uhmris. Maitsesta Cayenne’i pulbri, soola ning musta pipraga. Eemalda lihalt kelmed. Puista segu ühtlaselt lõikelauale ning rulli selles liha. Seejärel mähi kahekordse toidukile sisse ning tõsta sügavkülma maitsestuma.
Samal ajal valmista salat. Viiluta fenkol õhukeselt, piserda peale sidrunimahla ning oliiviõli ja maitsesta soolaga. Näpi läbi ning jäta jahedasse seisma.
Paari tunni pärast võta liha sügavkülmast, lase veidike toatemperatuuril seista, seejärel lõika õhukesed viilud. Aseta vaagnale, puista peale fenkolisalat, rukolalehed ning juustud. Nirista kergelt meega üle ning serveerides paku juurde röstitud pitaleiba.

VEISELIHA WELLINGTON GRANAATÕUNAKASTMEGA
Kuuele

1 kg EMH lihaveise sisefileed
soola
värkelt jahvatatud musta pipart
2–3 sl sinepit röstitud ürtidega või Dijon’i sinepit
200–250 g EMH toorsuitsu peekonit
1 pakk pärmi-lehttainast
1 muna
soolahelbeid

seenesegu:
1 keskmine sibul
3 küüslauguküünt
250 g sulatatud kukeseene- ja puraviku segu
värskelt jahvatatud musta ja valget pipart
soola
peotäis kuusevõrseid

külmpressitud oliiviõli

võid

granaatõunakaste:
1 sibul
1 sellerivars
1 porgand
külmpressitud oliiviõli, lisaks killuke võid
2 loorberilehte
rosmariinioks
350 ml granaatõunaveini
200 ml veisepuljongit
25 g võid
1 napp sl jahu
soola
värskelt jahvatatud musta pipart
1 granaatõun

aurutatud brokolit oliiviõli ja sidrunimahlaga, serveerimiseks

Tõsta veisefilee vähemalt 30 minutit enne küpsetamist toatemperatuurile seisma. Valmista seenesegu, milleks koori sibul ja küüslauk ning haki koos seentega võimalikult peeneks või purusta kõik koos köögikombainis. Kuumuta pannil või ja õli segu ning prae seene-köögiviljasegu läbi, maitsesta soola ja pipraga. Haki kuusevõrsed peeneks ning sega seenesegu hulka, misjärel jahuta. 
Eemalda fileelt terava noaga kelmed ja rasv. Maitsesta korralikult soola ja pipraga ning pruunista kuumal pannil igast küljest vähemalt 2–3 minutit ja tõsta restile jahtuma. Seejärel määri liha ühtlaselt sinepiga kokku. Mõõda välja sobivas suuruses tükk kahekordset toidukilet, aseta peale peekoniviilud nii, et servad on kergelt kohakuti, seejärel määri ühtlase kihina peale seened. Tõsta liha peale ning keera toidukile abil tihedasti rulli ning aseta vähemalt 30 minutiks külmkappi tahenema. Rulli tainas lahti. Eemalda liharulli ümbert toidukile ning tõsta see tainale. Klopi muna lahti ning pintselda sellega taina vabad servad, maitsesta tainas kergelt soola ja pipraga, rulli liha ümber tihedalt kokku nii, et nn õmbuseosa jääks rulli põhja alla. Keera veel kahekordsesse toidukilesse ning aseta 5–10 minutiks külma. Eemalda kile, tõsta küpsetuspaberiga vooderdatud ahjuvormi või ahjuplaadile, pintselda pealt munaga, soovi korral lõika tainasse terava noaga muster, aga jälgi hoolikalt, et tainast läbi ei lõika. Puista peale soolahelbeid ning küpseta eelkuumutatud 200 kraadises ahjus 40–45 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 45 kraadi. Siis saad liha küpsusastmeks medium. Tõsta ahjust ning lase lihal vähemalt 20 minutit puhata.
Kastme tarbeks koori sibul ja porgand ning haki koos sellerivarrega peeneks. Kuumuta pannil või ja õli segu ning prae 15 min köögivilju (kui sul on alles, siis viska sisse ka eemaldatud liharibad ja rasv). Seejärel lisa 250 ml veini, kuumuta kuni alkohol on aurustunud. Lisa loorber, rosmariinioks ning puljong. Kata osaliselt kaanega ja lase 30 minutit vaikselt keeda ning aja seejärel läbi sõela. Sulata pannil või ning lisa jahu, kuumuta segades kuni segu muutub karamelli värvi, seejärel lisa segades 100 ml veini ja kurnatud kaste. Lase madalal tulel 5 min keeda. Lõika granaatõun pooleks, ühest poolest pigista välja mahl, teisest puhasta välja seemned. Saadud mahl sega kuuma kastme sisse. Maitsesta kaste soola ja pipraga. 

Serveerides tõsta taldikule sobiv kogus kastet, sellele aseta Wellingtoniviil, lisa brokoliõisikud ning puista üle granaatõunaseemnetega.

VÜRTSIKAS TARTAR
Kolmele

250 g EMH lihaveise sisefileed
1 küüslauguküüs
jupike ingverit
2 sl sojat
1 sl riisiäädikat
1 tl mett
0,5 tl seesamiõli
2 tl seesamiseemneid
1 tl korea tšillipulbrit ehk gochugarut
1 punt talisibulat
3 munakollast
soola
kimchit ja saia, serveerimiseks

Haki liha peeneks. Koori ingver ja küüslauk ning riivi. Õhuta talisibul õhukeselt. Sega kausis äädikas, mesi, õli, soja ja tšillipulber, lisa küüslauk, ingver ja sibul. Sega läbi ja maitsesta soolaga. Viimasena lisa liha ja seesamiseemned. Sega korralikult läbi ja jäta niikauaks maitsestuma kuni röstid saia. Serveeri munakollase ja kimchiga.