RISTLUUTÜKK

RISTLUUTÜKK BEARNAISE KASTME JA ROOSKAPSAKRÕPSUDEGA
Kuuele

800 g EMH lihaveise ristluutükk
külmpressitud oliiviõli
värskelt jahvatatud musta pipart
palsamiäädika kreemi
1 suur rosmariinioks

rooskapsakrõpsud:
600 g rooskapsaid
külmpressitud oliiviõli
soola
sibulapulbrit

kaste:
60 ml kuiva valget veini
60 ml õunaäädikat
2 keskmist sibulat
8 musta pipra tera
½ tl roseepipra teri
2 sl värsket estragoni
½ tl fenkoiseemneid
3 suuremat munakollast
100 g võid
soola
värskelt jahvatatud musta pipart

serveerimiseks:
2 passioni vilja

Seo lihas kööginööriga kokku. Põimi nööri vahele rosmariinioks. Kuumuta pannil õli ning pruunista liha igast küljest. Seejärel pintselda palsamiäädikakreemiga kokku, maitsesta pipraga. Tõsta ahjurestiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 150 kraadises eelkuumutatud ahjus umbes 45 minutit või kuni sisetemperatuur on 55 kraadi. Samal ajal valmista ette rooskapsad. Eemalda kõik lehed ühekaupa, välimised, rikutud lehed viska ära. Seejärel tõsta kaussi, lisa oliiviõli, soola ning sibulapulbrit, sega hästi läbi. Tõsta ühtlaselt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.
Võta liha ahjust, kata fooliumiga ning lase nii kaua, kui kastet valmistad, rahuneda.
Tõsta ahju temperatuuri 180 kraadini ning küpseta rooskapsaid, aeg-ajalt segades 5–10 minutit või kuni servadest hakkavad pruunikaks tõmbama.
Kastme jaoks koori sibul ja haki peeneks. Mõõda väiksesse potti õunaäädikas ja vein, lisa sibul, piprad, fenkoliseemned ja 1 sl estragoni ning keeda kuni alles jääb umbes 3 sl vedelikku. Kurna läbi sõela väiksesse keedupotti või kuumuskindlasse kaussi. Aja veidi suuremas potis vesi kergelt keema, tõsta keeduleemega pott veevanni kohale nii, et põhi vett ei puuduta. Pidevalt vispeldades klopi juurde munakollased ning kuni segu hakkab kergelt paksenema, lisa väikeste tükkidena, 1 tükk korraga, kogu aeg segades, või (järgmine võitükk lisa alles siis, kui eelmine on sulanud). Kui kogu või on lisatud, tõsta pott vesivannilt ning lisa passioniviljade sisu ning ülejäänud estragon. Maitsesta soola ja pipraga.
Viiluta liha õhukeselt ning serveeri koos kastme ja rooskapsastega. Soovi korral nirista igale portsjonile peale veel passionivilja sisu.