SISETÜKK

Vasika sisetükk, nagu vaskikaliha üldiselt, on õrn, hõrk ja pehme ning maitsestamisel on tähtis jääda mõõdukaks, sest ainult nii säilib liha naturaalne ja puhas lõhn ning maitse.

Retsept

POŠEERITUD VASIKALIHA
Kuuele

1 kg EMH vasika sisetükki
1 sellerivars
1 sibul
1 porgand
paar küüslauguküünt
1 loorberileht
tüüminioksi
paar nelgitera
musta pipra teri
veidike soola
300 ml valget veini

kaste:
keedetud, kurnatud köögiviljad
2 muna
1 karp tuunikala õlis
4 anšoovisefileed
kappareid
sidrunimahla
soola

serveerimiseks:
rukolalehti või piprase mekiga võrseid

Koori sibul, porgand ja küüslauk. Lõika sibul sektoriteks ning porgand ja sellerivars juppideks. Tõsta kõik potti, lisa ürdid ja maitseained. Seejärel liha. Vala peale vein ning niipalju külma vett, et liha saaks korralikult kaetud. Kui vesi läheb keema, keera kuumus hästi madalaks, kata pott kaanega ning lase umbes 45–50 podiseda, kuni liha sisetemperatuur on 65 kraadi. Tõsta liha potist välja ning lase täielikult jahtuda. Kurna puljong (köögiviljad jäta alles) ning keeda kolmandiku võrra kokku. Samal ajal keeda munad, jahuta ning koori, lõika tükkideks. Tõsta köögikombaini, lisa tuunikala, anšoovised, keedetud köögiviljad, veidike kappareid ning surista kokku, lisa ka niipalju puljongit, et saaksid sobiva konsistentsiga kastme. Maitsesta sidrunimahla ja soolaga. Aga ole soola lisamisel ettevaatlik, sest kapparid ja anšoovised on soolased.
Viiluta vasikaliha nii õhukeselt kui võimalik, serveeri tuunikalakastme ja rohelisega.

KLASSIKALINE SALTIMBOCCA
Neljale

500 g EMH vasika sisetükki
soola
värskelt jahvatatud musta pipart
külmpressitud oliiviõli
suuremaid salveilehti
prosciutto sinki
jahu
100–150 ml kuiva valget veini

Viiluta vasikaliha 1 cm paksusteks lõikudeks. Tõsta toidukile vahele ning haamerda pudrunuia või tainarulliga kergelt läbi, õhemaks. Maitsesta soola ning pipraga. Kinnita iga tüki külge hambaorgiga prosciutto singi viil ning salveileht. Kasta seejärel jahusse, raputa liigne maha ning prae kuumal pannil õlis kiiresti mõlemalt poolt kuldpruuniks. Tõsta pannilt. Seejärel lisa pannile vein, kraabi spaatliga kõik põhja külge jäänud lahti, kuumuta kuni alkohol aurustub. Tõsta lihatükid pannile kastmesse, lase soojaks ning serveeri kohe. Juurde sobib soovi korral pakkuda nii värskelt salatit kui ka grillitud köögivilju, kartuliputru, röstitud kartuleid.

ŠNITSEL SOOJA SALATIGA
Neljale

500 g EMH vasika sisetükki
1 muna
jahu
panko riivsaia
soola
värskelt jahvatatud musta pipart
oliiviõli
võid

salat:
1 sibul
1 baklažaan
1 suvikõrvits
paar erivärvilist paprikat
400 g erivärvilisi kirsstomateid
paar väikest loorberilehte
peotäis oliive
peotäis karulauku (võib asendada teiste laukude või küüslauguga)
oliiviõli
veiniäädikat

serveerimiseks:
siledalehelist peterselli

Koori ja viiluta sibul õhukeselt. Puhasta paprikad, lõika meelepärase suurusega tükkideks. Poolita kirsstomatid, haki karulauk ning lõika baklažaanist ja suvikõrvitsast kuubikud. Kuumuta pannil õli ning prae esimesena baklažaanikuubikud ning tõsta seejärel majapidamispaberile nõrguma. Seejärel lisa pannile sibul, paprika, loorberilehed ja suvikõrvits, kuumuta läbi. Järgnevalt lisa kirsstomatid ja oliivid ning kuumuta kuni tomatid hakkavad kergelt lagunema. Tõsta baklažaan tagasi pannile, lisa veidike äädikat, maitsesta soola ja pipraga. Viimasena lisa karulauk, sega läbi, kata kaanega ning jäta sooja kohta seisma.
Viiluta sisetükk umbes 1 cm paksusteks lõikudeks. Tõsta toidukile vahele ning haamerda pudrunuia või tainarulliga kergelt läbi. Seejärel maitsesta soola ja pipraga. Kasta kõigepealt viilud jahusse (raputa liigne maha), seejärel munasse ning lõpuks riivsaia sisse. Kuumuta pannil või ja õli segu ning prae kiiresti mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri sooja salatiga ja puista peale hakitud peterselli.